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多功能切菜机厂家讲述果蔬去皮的方法点击次数:343 发布时间:2017-11-26

多功能切菜机厂家-凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬,具有不良风味的均应去皮,以利于提高品质,只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时,因要打浆和压榨,才不用去皮,果疏去皮方法如下:
(1)手工工艺:用特别的刀、刨等工具人工剥皮,去皮干净、损失少,但劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。
(2)机械去皮:主要用于比较规强的果蔬原料,如旋皮机,主要用于苹果、梨、柿、菠萝等;擦皮机,主要用于土豆、甘薯、胡萝卜等;专用去皮机械:青豆、黄豆等。
(3)碱液去皮:足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解,从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠,腐蚀性强且价廉,常在碱液中加入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠,使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度,应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感,口感无碱昧为止。漂洗必须充分,否则可能导致ph上升,杀菌不足,产品败坏。
(4)热力去皮:果疏用短时高温处理后,使表皮迅速升温,果皮膨胀破裂,与内部果肉组织分离,然后迅速冷却去皮,适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料损失少,色泽好,风味好。
(5)酶法去皮:在果胶酶的作用下,柑桔的囊瓣中果胶水解,脱去囊衣,关键是要掌握酶的浓度及酶的zui佳作用条件如温度、时间、ph值等。
(6)冷冻去皮:将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结,然后解冻,使皮松驰后去皮,此法适用于桃、杏、番茄等,质量好但费用高。
(7)真空去皮:将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果皮与果肉易分离,接着进入有一定真空度的真空室内,适当处理,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后破除真空,冲洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。
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